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曾经为多位中央领导配餐的营养保健专家，原北京军区总医院营养科主任、现北京军区总医院专家组成员李瑞芬，在接受记者专访时说，其实，高层领导和普通百姓一样，食谱并非山珍海味、食不厌精，恰恰相反，他们甚至吃更多的粗杂粮、野菜，很少的肉类。配餐的基本原则，是“花样多、品种齐、量不大、讲平衡”，同时也注意因人而异。
花样多
“为首长配餐，讲究的是尽量吃得杂一些，食物搭配的花样多一些，品种齐一些，使各种食物互补，营养才会更全面。”李瑞芬说。
怎样才算食物搭配的花样多、品种齐呢？她说，“每天大概要吃够25至30种食物，包括五谷杂粮、蔬菜水果、牛奶、豆制品、菌类，也要有少量的鸡鸭鱼肉等。”
为什么要每天吃够25至30种食物？李瑞芬说，任何一种食物都不可能包含所有营养。从营养科学角度讲，食物花样品种越多越好、越杂越好，而且要合理搭配才更营养。
李瑞芬称，领导们吃“四条腿动物”的肉比较少，从营养上来说，“四条腿（猪、牛、羊）的不如两条腿的（鸡、鹅），两条腿的不如一条腿的（菌类），一条腿的不如没有腿的（鱼）。简单翻译一下就是最好的营养是远离自己。我们是哺乳动物就去吃卵生动物，吃卵生动物不如去吃鱼类，吃海洋动物，深海比浅海的动物要好，吃动物不如吃植物好，吃植物不如吃菌类好。
量不大
“量不大”就是每种食物都很少，保证配的餐基本能吃完。
李瑞芬解释说，每餐常常是用小盅子盛装。有时为了控制老领导的进食量，有的食物味道很好吃，几口就吃完，想添也没有了。据她透露，领导们食物的烹饪方法以蒸、煮、焖、拌、白灼为主，以减少营养流失，保证低脂饮食。食谱中并非完全没有炸和炒，但每周只吃一次。
此外，老领导们还多吃健脑、养心食物，如豆类、杏仁、芝麻、核桃、红酒等。喝酒前，会用米粥、粗粮、杂粮等“打底”，以免酒精伤胃。
李瑞芬说，配餐决不是千篇一律，而是因人而异。既要考虑营养，又要兼顾家乡口味，更要针对不同人的身体健康需要。一位曾留学法国的领导体检显示胆固醇指标高，可又想吃“奶制烤鱼”。“奶制烤鱼”是一道典型的法国西餐菜肴，其主料是鳕鱼，配以奶酪和一些其它副料烤制而成，富含蛋白质和一些矿物质等营养素。但胆固醇、脂肪含量都很高。由于确实是美味佳肴，令吃过的人很难忘记。
经过认真的计算，李瑞芬让这位领导吃这道菜的同时，配吃蓑衣黄瓜和糖拌西红柿。理由如下：黄瓜和西红柿是素菜又是碱性食物，和鱼同吃达到了荤素、酸碱平衡，而且补充了“奶制烤鱼”中缺少维生素C的问题。再有，黄瓜里的纤维素可以把烤鱼中所含的胆固醇和脂肪带走一些，使油腻的感觉变得清淡可口。
讲平衡李
李瑞芬说，开始有的领导也以为鸡鸭鱼肉就是营养好的。她就耐心地给他们讲，其实鸡鸭鱼肉这些东西都是酸性的食物。蔬菜、水果、菌类、茶叶这些东西是碱性的，一定要荤素搭配，而且以素的为主。因为酸性的东西多了以后，就容易出现“八高”：血压高、血脂高、血糖高、脂肪肝高、胆固醇高、血粘稠度高、胰岛素抗体高、体重高等等。
李瑞芬说，人的牙齿有32颗，上头5个，下头5个槽牙就是吃五谷杂粮的，前面4个门牙是吃蔬菜、水果的，还有一个叫犬牙，4个加在一起就是吃鸡鸭鱼肉。大自然给人就是32颗牙齿。
（摘自《中华英才》第1—2期合刊作者齐殿斌） |
